Além do filé! Alex Atala ensina a aproveitar peixe por inteiro

“Peixes brancos são bons para caldo. Peixes azuis e vermelhos não são bons para caldo. Um peixe não é feito só de filé. E um filé mesmo não é igual [ao outro]”, destacou o mentor do Chef de Alto Nível.

E cabe ao cozinheiro – seja ele amador ou não – saber como separá-los com precisão. Confira as dicas valiosas de Alex Atala sobre o preparo de peixes!

Segundo Alex Atala, entender quais as partes do peixe é o primeiro passo para escolher o melhor método de preparo para cada uma delas:

• Parte alta do filé: ideal para ser confitada, já que tem carne firme e sabor intenso.
• Filé principal: ótimo para grelhar ou cozinhar no vapor, por ter textura consistente.
• Barriga: mais macia e gordurosa, perfeita para puqueca ou moquecas.
• Kamah (opérculo localizado na parte posterior da cabeça dos peixes): pode ser assado inteiro e traz uma carne extremamente suculenta.
• Cabeça e bochecha: depois de assadas, essas partes liberam a carne mais suculenta do peixe. A bochecha, inclusive, pode ser retirada com colher depois de assada.
• Cococha (parte sublingual): muito usada na culinária espanhola e portuguesa. Tem textura gelatinosa e delicada, ideal para fazer no sous vide (técnica de cozimento a vácuo que preserva a umidade, sabor, aroma e nutrientes dos alimentos. Contudo, tenha atenção: se passar do ponto, endurece com facilidade.

Dica do chef Atala: “Tem carne grudada na espinha? Raspe com colher ou garfo e utilize ao máximo o peixe.”

Cortar peixe do jeito certo requer atenção, precisão, calma e paciência. Uma dica de Atala é ter à mão utensílios que facilitem o processo, como a faca deba – muito usada na cozinha japonesa e é indicada para abrir peixes com exatidão e não filetar o alimento.

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