No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento considera o azeite de oliva como extravirgem quando apresenta acidez de até 0,8%. Produzido na Itália, o Azeite de Oliva Extravirgem Paganini, por exemplo, possui acidez abaixo de 0,5%.
Essa acidez indicada no rótulo se refere à quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico (ômega-9). Quando exposto a luz e calor, o azeite se deteriora, provocando a formação de ácidos graxos livres, o que conferem aroma rançoso, sabor amargo e coloração escura.
Isso quer dizer que azeites com maiores valores de acidez, na verdade, não têm sabor ácido, mas concentrações de ácidos graxos livres mais altas em relação ao ômega-9, o que indica pior qualidade.
Armazenar o azeite de oliva extravirgem corretamente
A temperatura ideal para conservar o azeite e preservar suas características organolépticas é entre 14 e 18ºC. O calor excessivo acelera o processo de oxidação, já o frio provoca a solidificação do óleo, podendo estragar o produto – mas, claro, que no Brasil é bastante improvável de acontecer.
Essencial é manter a garrafa de azeite longe de forno e fogão e, óbvio, não guardar na geladeira, nem no congelador. A luz também é inimiga do óleo, pois danifica os polifenóis, que são agentes antioxidantes. Portanto, o melhor lugar para armazenar a garrafa é na despensa.
Quanto tempo guardar o azeite de oliva extravirgem
Por ser um alimento sensível, o ideal é consumir o azeite de oliva extravirgem até 24 meses após a prensagem das azeitonas e 6 meses após aberta a garrafa. Por isso, é melhor comprar o azeite um pouco de cada vez e evitar estocá-lo em casa.
Se é verdade que alguns vinhos melhoram, todos os azeites de oliva se deterioraram com o tempo. Cuide bem do seu.
