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Ao enxaguar a massa, você irá retirar grande parte do amido e parte do sabor. O amido é essencial para dar cremosidade ao molho: ele é contido na própria massa e liberado durante o cozimento. Por isso, adicionar um pouco de água do cozimento ajuda a criar molhos cremosos, como o carbonara.
O único preparo em que a massa pode ser enxaguada é quando será servida fria, como salada. Mesmo assim não há uma real necessidade: a não ser que você esteja com pressa, pode simplesmente esperar a massa esfriar sozinha – só tenha o cuidado de adicionar um fio de azeite para que não grude.
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