Panetone (do Rogério Shimura): A Receita Perfeita para as Festas
Prepare-se para encantar a todos com o autêntico Panetone (do Rogério Shimura), uma receita que promete um pão doce incrivelmente macio e saboroso, recheado com frutas suculentas. Este clássico natalino, aperfeiçoado pelo renomado chef Rogério Shimura, é mais do que uma sobremesa; é uma tradição que traz aconchego e alegria para a mesa, transformando cada fatia em uma celebração.
Ingredientes
Para a Biga
- 35 ml de água
- 3 gr de fermento biológico fresco (saiba como o fermento funciona na panificação)
- 65 gr de farinha de trigo
Para a Esponja
- 300 gr de farinha de trigo
- 300 ml de água
- 60 gr de fermento biológico fresco
Para a Massa
- 190 gr de açúcar
- 30 gr de leite em pó
- 600 gr de farinha de trigo
- 400 gr de uva passa
- 400 gr de frutas cristalizadas (conheça a história e o processo de cristalização)
- 15 ml de essência de panettone
- 10 gr de sal
- 100 gr de manteiga sem sal
- 10 unidades de gema de ovo
Para a Cobertura (Opcional)
- 180 gr de açúcar de confeiteiro
- 3 unidades de clara de ovo
- 150 gr de castanha-de-caju picada
Modo de Preparo
1. Prepare a Biga (Pré-fermento)
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico.
- Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Este tempo é crucial para desenvolver o sabor complexo do seu Panetone (do Rogério Shimura). Reserve.
2. Prepare a Esponja
- Em outra tigela, misture a farinha de trigo, o fermento biológico e a água.
- Deixe a massa descansar por 30 minutos, permitindo que o fermento comece a agir. Reserve.
3. Prepare a Massa do Panetone
- Em uma tigela grande, combine a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a biga previamente preparada e as gemas de ovo. Misture bem com as mãos.
- Adicione a esponja e a essência de panetone e o sal à mistura.
- Misture novamente a massa até que ela se incorpore e forme uma bola mais seca.
- Transfira a massa para uma superfície limpa (de preferência de mármore) e adicione a manteiga em temperatura ambiente.
- Sove a massa vigorosamente até que fique lisa e um pouco pegajosa. Se precisar de ajuda, confira estas técnicas de sova de massa.
- Incorpore as uvas passas e as frutas cristalizadas, misturando delicadamente para que o recheio se distribua uniformemente por toda a massa do Panetone.
- Porcione a massa em pedaços de 550g ou 100g, de acordo com o tamanho desejado, e deixe descansar por 30 minutos.
- Após o descanso, pressione a massa com as mãos para retirar o ar e, em seguida, boleie-a (forme uma bola lisa).
- Coloque as bolas de massa nas fôrmas próprias para Panetone. Leve para fermentar na geladeira de um dia para o outro. A fermentação lenta é um segredo do Panetone (do Rogério Shimura).
- No dia seguinte, retire os Panetones da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente, ou até dobrar de volume.
- Para um Panetone com brilho: Pincele a superfície com ovos batidos, faça um corte em “X” no topo e coloque um pedaço de manteiga no centro. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 40 minutos.
- Para um Panetone opaco: Apenas leve ao forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 40 minutos, sem pincelar ou adicionar manteiga.
- Deixe o Panetone esfriar completamente antes de servir.
4. Prepare a Cobertura (Opcional)
- Na batedeira, bata as claras em ponto de neve firme.
- Adicione o açúcar de confeiteiro gradualmente e continue batendo até obter uma consistência de merengue brilhante.
- Desligue a batedeira e incorpore a castanha-de-caju picada grosseiramente.
- Espalhe a cobertura sobre o Panetone já assado e frio. Se desejar dourar o merengue, leve ao forno a 250°C por cerca de 10 minutos ou até atingir a cor desejada.
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