Pisei em Salvador pela primeira vez para o casamento de uma prima querida e, logo na mesa do café de boas-vindas, me deparei com essa preciosidade branquinha e incrivelmente macia, coberta de queijo ralado. Fiquei encantada com a textura que desmanchava na boca sem esforço algum. Conversando com as tias da noiva, descobri a tradicional fórmula baiana popularizada pela mestre Elíbia Portela: o grande truque de incorporar a batata cozida e o creme de leite direto no batimento líquido. Essa combinação confere uma umidade inigualável que nenhum pão comum de padaria consegue reproduzir. Voltei para casa determinada a acertar o ponto exato da massa, que é bem macia e pegajosa, mas resulta no quitute mais elogiado de qualquer café da tarde ou aniversário em família.
⏱ Tempo: 1h45min | 🍽 Rendimento: 40 unidades | 📊 Dificuldade: Média | 💰 Custo: Baixo
Ingredientes para Pão Delícia Baiano (medidas exatas)
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Farinha de trigo tradicional | 1100g | 8 xícaras e meia (chá) |
| Batata inglesa cozida e escorrida | 250g | 1 xícara e meia (chá) em cubos |
| Leite integral morno | 400ml | 2 xícaras (chá) divididas |
| Leite condensado | 395g | 1 lata |
| Creme de leite tradicional | 200g | 1 caixinha |
| Manteiga ou margarina sem sal | 100g | 5 colheres (sopa) cheias |
| Gemas de ovos caipiras | 90g | 5 unidades |
| Fermento biológico seco | 20g | 2 colheres (sopa) cheias |
| Sal refinado | 8g | 1 colher (sobremesa) rasa |
| Manteiga derretida e parmesão (cobertura) | 150g | Para pincelar e finalizar |
Modo de preparo passo a passo
- Esponja líquida (15 minutos): Bata no liquidificador o fermento biológico seco, o creme de leite, o leite condensado e 200ml do leite morno por 1 minuto completo. Despeje em uma vasilha ampla, cubra com pano limpo e deixe descansar por 15 minutos em local fechado para ativar a fermentação.
- Creme de batata (5 minutos): No mesmo liquidificador, bata a batata cozida ainda levemente morna, os outros 200ml de leite, a manteiga amolecida, as gemas e o sal até obter uma emulsão lisa, homogênea e sem pedacinhos.
- Incorporação e sova macia (20 minutos): Junte o creme de batata à primeira mistura fermentada. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, mexendo vigorosamente com uma colher de pau ou espátula resistente. A massa fica bastante pegajosa e úmida; sove dentro da tigela puxando-a para cima até criar bolhas de ar evidentes. Cubra e deixe descansar por 30 minutos até dobrar.
- Modelagem untada (20 minutos): Unte generosamente as mãos com manteiga ou óleo. Retire porções pequenas (cerca de 35g a 40g) e boleie delicadamente. Disponha em assadeiras untadas com óleo e enfarinhadas, mantendo dois dedos de espaço entre cada pãozinho. Deixe fermentar por mais 30 a 40 minutos até inflarem bem.
- Forneamento e acabamento (25 minutos): Leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 18 a 22 minutos. Atenção: eles devem sair claros por cima, apenas levemente dourados na base. Aguarde amornar, pincele generosa manteiga em ponto de pomada e cubra com queijo parmesão finamente ralado.
3 Dicas de ouro
- Não pese na farinha: A massa do pão delícia é propositalmente hidratada e pegajosa. Se você ceder à tentação de adicionar farinha além da conta para descolar da mão, o pão perderá a textura de nuvem e ficará pesado. Confie na manteiga nas mãos para bolear.
- Batata morna bem cozida: Amasse ou bata a batata logo após o cozimento enquanto estiver morna. O amido quente emulsiona com a gordura da manteiga, garantindo maciez duradoura por dias.
- Ponto de forno correto: Jamais deixe a casca superior dourar como pão francês. O pão delícia original é branquinho e pálido no topo; dourou demais, endurece a casquinha fina.
Variações testadas
Recheio tradicional de queijo cuia: Abra cada bolinha na mão antes de fechar e recheie com um cubinho de queijo do reino ou catupiry artesanal. O contraste do doce suave da massa com o salgado do queijo fica espetacular.
Versão na Airfryer: Coloque pequenas porções de 4 pãezinhos sobre papel-manteiga perfurado na cesta da fritadeira preaquecida a 160°C por 8 a 10 minutos. Fique de olho para não tostar a parte superior.
Como conservar e congelar
Guarde os pãezinhos já frios e finalizados em potes herméticos bem fechados ou sacos plásticos próprios por até 3 dias em temperatura ambiente. Para congelar, modele e asse os pães sem passar a manteiga e o queijo por cima. Congele em aberto em uma assadeira e depois transfira para saquinhos por até 90 dias. Para consumir, descongele em temperatura ambiente, dê um leve aquecimento de 3 minutos no forno e finalize com a manteiga e o queijo ralado fresco.
Perguntas frequentes
Posso usar fermento biológico fresco? Sim. Substitua os 20g de fermento seco por 60g de fermento biológico fresco, dissolvendo-o normalmente com os líquidos no liquidificador.
Por que meu pão ficou murcho depois de sair do forno? Geralmente ocorre por excesso de fermentação no segundo crescimento ou por retirar do forno antes do cozimento interno estar completo. Respeite os tempos de descanso.
Dá para fazer a massa na batedeira planetária? Sim, utilize o batedor tipo gancho em velocidade baixa a média por cerca de 8 a 10 minutos, adicionando a farinha gradualmente.
Receita original Receitas Práticas.
