Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos (em italiano: risotto agli asparagi) é uma receita italiana preparada com aspargos/espargos verdes, caldo de legumes, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, manteiga, azeite de oliva, cebola, sal e pimenta-do-reino/pimenta-preta.
Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi e Pellegrino Artusi.
Ingredientes para o Risoto de Aspargos
Aspargos | Espargos
Nesta receita é utilizado o aspargo/espargo verde. Esta variedade deve ser firme, sem sinais de murcha, com uma cor verde brilhante e sem manchas. Os aspargos/espargos de tamanho médio funcionam bem em quase todas as receitas, os finos cozinham muito rápido e os espessos devem ser limpos e descascados.
O aspargo/espargo está disponível principalmente durante a primavera. No Brasil, o mercado Ceagesp publica um calendário completo com os vegetais da estação para o hemisfério sul. Em Portugal, a associação Deco Proteste publica um calendário completo com as frutas da estação para o hemisfério norte.
Arroz para Risoto
Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.
O arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.
Receita de Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos
Este Risoto de Aspargos possui uma coloração esverdeada e um sabor intenso de aspargos/espargos, devido a utilização de todo o talo na receita. A parte fibrosa do talo é adicionada ao caldo de legumes e a parte macia talo é parcialmente utilizada para preparar um sumo que é adicionado ao risoto.
Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos
Equipamento
- Balança de cozinha
- Concha
- Espátula de silicone ou similar
- Panela média
- Panela média ou frigideira grande
- Papel toalha/rolo de cozinha (opcional)
- Plástico filme/película aderente
- Ralador
- Tábua de corte
- Tigela média
Ingredientes
- 1 litro de caldo de legumes (cerca de 4 xícaras)
- 250 gramas de aspargos/espargos verdes e frescos
- 200 gramas de arroz para risoto (1 xícara)
- 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
- 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (1/2 xícara)
- 50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
- 28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de sopa)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de sopa)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Pique a cebola e rale o queijo
- Corte a parte inferior do talo: lave os aspargos/espargos e seque-os. Em seguida, corte a parte mais fibrosa do talo (parte final do talo) para adicionar ao caldo de legumes.
- Cortar as pontas: corte as pontas do aspargo. Elas serão utilizadas apenas ao final do preparo
- Branquear as pontas dos aspargos/espargos: esquente água no microondas até ferver. Jogue as pontas de aspargos na água quente e deixe por cerca de 3 minutos. Retire-as e coloque-as imediatamente em água bem fria. Reserve
- Cortar o talo em pedacinhos: corte a parte remanescente do talo em pedacinhos pequenos, de cerca de meio centímetro.
- Refogar cebola e aspargo: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Em seguida, refogue a cebola e o aspargo por cerca de 3 minutos.
- Preparar o sumo do talo: separe metade do refogado de cebola e aspargo. Adicione uma concha de caldo de legumes e bata com um mixer (PT: varinha mágica) até que fique bem cremoso. Reserve.
- Aquecer caldo de legumes: em uma panela pequena, coloque o caldo de legumes e a parte inferior do talo do aspargo (parte fibrosa descartada). Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o aquecido em fogo baixo durante todo o preparo do risoto.
- Aquecer o arroz: em uma panela com fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de azeite em fogo baixo. Adicione o arroz e deixe-o aquecer até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas (1 a 2 minutos).
- Adicionar o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e tenha parcialmente evaporado.
- Adicionar o caldo: adicione uma concha de caldo quente. Mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
- Adicionar aspargos: na metade do tempo de cozimento do arroz, adicione os pedacinhos do talo do aspargo (e cebola) que foram refogados
- Adicionar o creme de aspargos: quando o arroz estiver quase pronto, adicione o creme de aspargos e mexa bem. Espere parte do líquido evaporar e desligue o fogo.
- Adicionar o parmesão e manteiga: desligue o fogo e adicione o queijo ralado, a manteiga e a pimenta-do-reino e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal, se necessário
- Adicionar as pontas do aspargos/espargos cozidos: seque as pontas do aspargo e adicione ao risoto na panela ou para enfeitas o prato final.
- Sirva: sirva o risoto quente. Rende duas porções.
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