Toque especial na marinada e no molho: confira dicas da Manu Ferraz!

“A gente tem alguns truquezinhos. É um pouco brincar o jogo de temperatura, para acelerar o processo. Na marinada seca a gente faz uma junção de sal, açúcar e especiarias, se você quer uma proteína mais aromatizada”, explica a chef.

“Uma bela dica também pra isso é: geralmente as proporções são mais desiguais. Se a gente quer acelerar o processo a gente equilibra mais. Se [os ingredientes da marinada são] 2 para 1, você coloca 1 para 1 para acelerar tudo que se espera de uma marinada que é trazer sabor, dar um cura — para todos os temperos se entremearem — e você ter uma carne distinta de uma carne fresca”

“Se você quer um molho mais escuro, o principio dele é o mais importante. Tem que deixar deixar queimar bem ali o mirepoix [mistura de cebola, aipo e cenoura usada na cozinha francesa], dar aquela caramelizada que vai dar a estrutura do seu molho e vir com ervas aromáticas para vir com mais complexidade”

E dá pra ficar ainda melhor! “Para dar um toquinho, vamos dizer assim mais elegante, tem que ter uma acidez: um vinagre de vinho tinto, um xerez ou mesmo um melado nosso, que não é um vinagre mais é uma coisa mais fermentada nossa. Ele não é só doce, traz o fermentado da cana que faz toda a diferença no seu molho”