Leite é um alimento líquido branco produzido pelas glândulas mamárias de um grupo de animais vertebrados conhecidos como mamíferos. É uma combinação de vários compostos, primariamente água, gordura, proteína e açúcar.
Leite é um coloide*, formado pela combinação de dois líquidos que normalmente não se misturam – neste caso, uma emulsão. Os líquidos são a água e glóbulos de gordura (butterfat). Essa emulsão contem carboidratos dissolvidos, assim como agregados de proteínas com minerais.
* Coloide: mistura em que uma das substâncias se decompõe em partículas muito diminutas que se dispersam numa segunda substância. No caso do leite, pequenas partículas de gordura estão dispersas em água.
Tipos de leite por animal
Todas as fêmeas de mamíferos produzem leite, mas apenas um pequeno grupo de animais domesticados são utilizados para produzir leite em escala comercial. Leite de vaca representa cerca de 85% do leite produzido no mundo, enquanto búfalo representa 11%. Cabra, ovelha e camelo representam cerca de 4% da produção mundial de leite. O porco, apesar de produzir um leite muito similar ao leite de vaca, não é utilizado na produção comercial de leite por ser um processo trabalhoso e por isso economicamente inviável.
Cabra: o leite de cabra é mais espesso e cremoso que o leite de vaca e possui um sabor forte e distinto. É naturalmente homogeneizado (não forma nata na superfície). Por ter uma proporção menor de caseína (a proteína que forma os coalhos do queijo), o leite de cabra produz um queijo mais quebradiço que o queijo feito com outros tipos de leite.
Ovelha: é mais caro e mais difícil de encontrar que o leite de cabra e de vaca, pois a ovelha produz uma quantidade muito menor de leite que a cabra e a vaca. É mais cremoso, pois possui quase o dobro de sólidos de leite (proteína e gordura) que o leite de vaca e de cabra. Ótimo para o preparo de iogurtes e de queijos, tais como o queijo feta, ricotta e roquefort. Assim como o leite de cabra, é naturalmente homogeneizado (não forma nata na superfície).
Búfala: é o segundo leite mais consumido no mundo. Por ser mais rico (ter mais gordura) que o leite de vaca, produz receitas mais cremosas. É o leite tradicionalmente utilizado para a produção de mozzarella na região da Campagna na Itália.
O que é pasteurização?
A pasteurização, método criado no século XIX por Louis Pasteur, é um tratamento térmico suave no qual os alimentos são aquecidos abaixo de 100° Celsius. É usado para minimizar os riscos à saúde de microrganismos patogênicos (que podem provocar uma doença) em alimentos com baixa acidez, tal como é o caso do leite. Também é usado para prolongar a vida útil de alimentos ácidos, tais como sucos de frutas. Com a destruição de microrganismos deteriorantes e/ou inativação de enzimas, estes alimentos passam a ter uma validade de vários dias ou mesmo de semanas.
A pasteurização causa apenas pequenas perdas nutricionais no leite e essas perdas não são consideradas significativas para a saúde humana.
O leite pasteurizado é mais branco que o leite cru, mas a diferença se deve à homogeneização e não à pasteurização.
O que é leite UHT?
UHT, sigla para Ultra-High Temperature (temperatura ultra elevada) é o nome que se dá ao processo de aquecer rapidamente o leite (ou outros alimentos líquidos) à alta temperatura, de pelo menos 135 graus Celsius, por alguns segundos e, em seguida, resfriá-lo rapidamente. Dessa forma, todos os microorganismos to leite cru são eliminados. Este processo é também chamado de ultra-pasteurização.
O leite UHT, também chamado de leite longa vida, quando embalado em recipientes assépticos, pode ter uma vida útil de vários meses, sem necessidade de refrigeração até que a embalagem seja aberta.
Este processo é também utilizado para outros alimentos líquidos, tais como sucos de frutas, iogurte, caldos e sopas, leites vegetais, vinho e mel.
O que é homogeneização do leite?
Homogeneização é o processo que faz com que o leite não se separe em uma camada de nata e outra de leite desnatado. É um processo utilizado no leite de vaca, pois o leite de cabra e de ovelha são naturalmente homogeneizados.
O processo de homogeneização envolve a redução do tamanho dos glóbulos de gordura (a nata que sobe até a superfície do leite cru) em porções minúsculas que são dispersas uniformemente por todo o leite. A homogeneização geralmente é obtida bombeando o leite através de pequenas aberturas, utilizando alta pressão.
A homogeneização altera a textura e a cor do leite. O leite homogeneizado torna-se mais branco que o leite cru e mais cremoso na boca. A sensação de cremosidade se dá pelo aumento no número de glóbulos de gordura e a cor é alterada por causa da maior dispersão do pigmento carotenoide.
Produtos derivados do Leite
Listamos abaixo alguns dos principais produtos derivados do leite e qual é o processo básico de produção de cada um deles.
Leite cru: é o leite em seu estado natural, não pasteurizado e não homogeneizado. No leite cru, os glóbulos de gordura se aglomeram e sobem à superfície, formando uma camada de nata/creme de leite no leite cru. A parte inferior torna-se um leite com baixo teor de gordura. Devido ao alto risco de contaminação, é pouco comercializado nos dias atuais.
Produzidos apenas com leite
Leite integral (leite gordo): é o tipo de leite processado mais semelhante ao leite em seu estado natural, quando é retirado da vaca (ou de outra fêmea de animal mamífero). É o leite de vaca que não teve parte de sua gordura retirada. Geralmente passa pelo processo de pasteurização (para matar organismos nocivos à saúde humana) e por homogeneização (para que a nata não se separe do leite). Tem cerca de 3,5% de gordura em sua composição.
Leite desnatado: é o leite com baixo teor de gordura. O leite integral é colocado em um separador centrífugo, que gira em alta velocidade, causando a separação dos glóbulos de gordura do resto to leite.
Leite em pó: é o leite que, após pasteurizado, é desidratado por evaporação. Pode ser desnatado ou integral. Pode ser usado em receitas de pães e bolos quando não se deseja a adição de líquido na massa. Tem uma validade muito mais longa que o leite fresco.
Leite evaporado: é o leite que passa por um processo de aquecimento para que cerca de 60% da água evapore. É geralmente vendido em lata e, ao contrário do leite condensado, não é adocicado. Muito usado no preparo de sobremesas, bolos, no café e também pode ser diluído em água para ser consumido como leite.
Produzidos a partir do creme de leite (nata)
Creme de leite / nata: é a parte do leite mais rica em gordura, retirada da parte superior do leite antes de passar pelo processo de homogeneização. Na produção industrial de creme de leite / nata, esse processo é acelerado por meio de centrífugas (separadoras).
Clotted cream: creme de leite espesso e com pelo menos 55% de gordura, preparado através do aquecimento do leite integral no vapor ou em banho-maria e depois resfriado lentamente. O creme sobe para a superfície, formando coágulos (clots). É servido no chá da tarde inglês, principalmente para acompanhar scones. Em receitas caseiras atuais, é produzido através do aquecimento do creme de leite.
Manteiga: manteiga é o creme de leite batido até que se solidifique. Quando o creme de leite é batido, a membrana que envolve os glóbulos de gordura é danificada, o que faz com que
Ghee/manteiga clarificada: é a manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.
Coalhados / Fermentados
Buttermilk / leitelho: líquido branco de sabor azedo, tradicionalmente extraído do leite fresco ou fermentado – é um subproduto derivado do processo de fabricação de manteiga. Hoje em dia o processo industrializado produz buttermilk através da adição de fermentos ao leite fresco. Utilizado em vários pratos tradicionais, tais como bolos, panquecas, molhos para saladas, etc
Queijo: produto lácteo feito com coalhos de leite prensados. O leite é acidificado e um coagulante é adicionado (coalho animal, vegetal ou enzimas bacterianas) para fazer com que a caseína (uma das proteínas do leite) coagule.
Iogurte: é o leite cuja fermentação ocorre pela ação de bactérias que se desenvolvem melhor em temperaturas elevadas (termofílicas), transformando o leite em uma massa semi-sólida e levemente ácida (e por isso azeda).
Sour cream: também conhecido como nata ácida. É um creme que ficou ácido devido à fermentação bacteriana láctica. O sour cream pode incluir espessantes para torná-lo mais cremoso e denso.
Kefir: bebida azeda, efervescente e levemente alcoólica, com consistência fluída. Produzido pela fermentação do leite à temperatura ambiente.
Com adição de açúcar e/ou ovos
Leite condensado: doce feito com leite e açúcar.
Doce de Leite: doce feito com leite (ou creme de leite) e açúcar. Para evitar que o doce tenha coalhos de leite, adiciona-se bicarbonato de sódio para neutralizar a eventual acidez do leite.
Cajeta: doce de leite preparado com leite de cabra
Ambrosia: doce feito com leite talhado (leite envelhecido contaminado com bactérias acidófilas ou acidificado com limão ou vinagre), ovos e açúcar. O leite azedo coalha na presença de calor, fazendo com que este doce tenha pedaços de leite e de ovos.
Custard: preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. A preparação é utilizada como base para muitas receitas doces e salgadas.
Pudim de leite: um tipo de custard preparo com leite/leite condensado, ovos, açúcar
