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Ingredientes
Massa de pizza napolitana
- 5 quilos de farinha de trigo (força W 300/310) (100%)
- 10 gramas de fermento biológico seco (0,2%)
- 3,4 litros de água bem gelada (68%)
- 100 gramas de sal (2%)
- 100 gramas de azeite extravirgem (2%)
Modo de Preparo
Massa de pizza napolitana
- 1 Na amassadeira coloque a farinha de trigo, o fermento e comece a bater, na velocidade 1 e lentamente adicione 50% da água bem gelada. Continue batendo até a farinha absorver toda a água.
- 2 Despeje o sal misturado aos outros 50% de água gelada e continue batendo até a massa absorver toda a água e formar uma massa homogênea (principalmente observar a formação do glúten). A temperatura nesta fase do processo deve estar abaixo de 24° C.
- 3 Assim que a massa desgrudar totalmente do fundo da amassadeira, coloque o azeite e continue batendo a massa na velocidade 2 até absorver todo o azeite. Desligue a amassadeira, transfira a massa para uma bancada e vá sovando fazendo movimentos de dobra. Cubra a massa com plástico filme (ou dentro de uma tigela com tampa) e deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura de 26° C.
- 4 Depois desse tempo, divida em porções de 380 a 400 g e boleie fazendo com que a massa fique sem dobras, esticada na parte de cima e muito bem fechada na parte de baixo.
- 5 Coloque as porções de massa boleadas em potes redondos de plástico transparente de 1 litro, levemente untados com azeite e deixe em temperatura ambiente até que a massa ocupe toda a base do pote (aproximadamente de 2 a 3 horas). Leve os potes para refrigeração (de 2° a 4° C.
- 6 Retire da refrigeração com antecedência para que no momento de utilizar esteja a 20° C. Abra a massa com as mãos utilizando a técnica que consiste em deslocar as bolhas de gás carbônico, produzidas pela reação química da fermentação, para as bordas, com o objetivo de construir uma estrutura alveolada na borda depois de assada.
- 7 Coloque a cobertura que preferir e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Retire do forno e sirva.
Massa de pizza clássica, de longa fermentação — Foto: Globo
Massa de pizza clássica, de longa fermentação — Foto: Globo
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