Massa fresca é um tipo de massa feita com ingredientes simples como farinha, ovos e água. Para prepará-la, a massa é esticada e cortada na forma desejada. A massa fresca pode ser feita em uma variedade de formas, incluindo espaguete, fettuccine e ravióli.
A massa fresca tem uma textura macia e tenra e um sabor rico com um leve gosto de ovos. Cozinha muito mais rápido do que a massa seca, geralmente em apenas alguns minutos. Por ser feita com ingredientes frescos e ter uma textura delicada, a massa fresca é frequentemente considerada uma comida gourmet. Pode ser facilmente preparada em casa com uma máquina manual de massa ou mesmo com um rolo de massa.
Ingredientes da massa fresca
Para preparar uma boa massa fresca, são necessários apenas dois ingredientes: farinha de trigo comum e ovos. Tradicionalmente a proporção utilizada é de 1 ovo para cada 100 gramas de farinha de trigo. Os dois ingredientes são misturados e, caso a massa esteja muito seca, uma pequena quantidade de água é adicionada à massa. A massa é então sovada e passa por um descanso de pelo menos 30 minutos antes de ser aberta.
Outros ingredientes podem ser utilizados para alterar/melhorar alguma característica da massa:
Farinha 00: farinha 00 (doppio zero) é uma farinha de trigo italiana super fina. Por ser muito fina, ela produzirá uma massa mais delicada mas que também é mais maleável e que não rasga quando aberta em folhas muito finas. Quando comprar farinha 00, procure por aquela mais adequada para o preparo de massas – com menor teor de proteínas. A farinha 00 para pizzas tem um maior teor de proteínas.
Semolina: a semolina é utilizada em massa grossas e ásperas, que irão absorver melhor molhos ricos, tais como o molho à bolonhesa. É a farinha utilizada em massas secas. Em massas frescas, é mais recomendada para massas sem recheio, tal como o fettuccine. Em nossa receita abaixo, metade da farinha de trigo poderia ser substituída pela semolina e a outra metade pela farinha 00.
Gema de ovos: a massa fresca tradicional utiliza o ovo inteiro, mas é possível preparar a massa apenas com gemas de ovos ou com uma combinação de gemas e ovos inteiros (a clara é importante para dar mais estrutura à massa). Adicionar gemas dá uma bonita coloração amarelada à massa, além de deixá-la mais delicada e rica. Recomendamos utilizar 1 ovo inteiro e duas gemas para cada xícara (120 gramas) de farinha de trigo.
Água: água é adicionada em pequena quantidade à massa quando a massa está excessivamente seca/dura. Em geral, apenas molhar as mãos em água é suficiente para umedecer a massa. Também utilizamos água em vez de ovos para o preparo da pasta bianca, feita com semolina.
Sal: sal melhora a estrutura do glúten da massa e dá sabor. Por outro lado, grãos de sal que não estejam bem diluídos em líquido (do ovo ou água) podem furar a massa quando esta for aberta com rolo ou máquina. Preferimos adicionar sal apenas à água do cozimento da massa. A diferença de resultado é imperceptível e evitamos furos na massa.
Azeite: adicionar azeite à massa de macarrão não é necessário, mas alguns chefs adicionam para deixar a massa mais lisa e macia, o que facilitaria sovar e abrir a massa.
Massa Fresca | Massa para Macarrão
Equipamento
- Rolo de macarrão (ou máquina para abrir massa)
- Filme plástico
Ingredientes
- 200 gramas de farinha de trigo (comum ou farinha 00 para massas)
- 2 unidades de ovos (tamanho médio)
- água filtrada (opcional, caso massa esteja muito seca)
Instruções de Preparo
- Separar ingredientes: para preparar massa fresca, precisamos apenas de farinha de trigo e ovos, na proporção de 100 gramas de farinha de trigo para 1 ovo de tamanho médio (cerca de 50 gramas de ovo). A água apenas será utilizada se a massa ficar seca demais, o que pode acontecer com alguns tipos de farinha.
- Fazer cavidade na farinha: despeja a farinha de trigo na superfície de trabalho e abra uma cavidade no centro para despejar os ovos.
- Adicionar ovos: adicione os ovos na centro da farinha de trigo.
- Misturar com garfo: com um garfo, misture aos poucos a farinha de trigo aos ovos.
- Misturar com a mão: assim que a mistura ficar grossa, use suas mãos para terminar de incorporar a farinha.
- Sovar: sove por cerca de 5 minutos, até que a massa esteja homogênea.
- Raspar superfície de trabalho: raspe bem o resto de farinha da superfície de trabalho e misture todoa a farinha restante à massa.
- Adicionar água (opcional): caso a massa esteja muito seca, muito dura e a farinha não esteja totalmente incorporada à massa, pode ser necessário adicionar um pouco (muito pouco) de água. Molhe os dedos em água e continue a sovar a massa até que esteja bem homogênea.
- Finalizar sova: termine de sovar quando a massa estiver bem homogênea.
- Descansar: cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos a 2 horas.
- Cortar a massa: depois que a massa tiver descansado, corte-a em dois pedaços. Volte a cobrir um dos pedaços com o filme plástico enquanto trabalha o outro pedaço.
- Polvilhar farinha: faça um disco de massa com as mãos e polvilhe farinha de trigo em ambos os lados e na superfície de trabalho.
- Usar rolo: para abrir a massa, use um rolo polvilhado com farinha. Ou use uma máquina para abrir massa (neste caso, siga as instruções do fabricante).
- Abrir massa: abra a massa até que esteja bem fina, com cerca de 1mm de espessura. Passe o rolo do centro para cima, gire-a 45 graus (1/4 de uma volta) e volte a passar o rolo. Dessa forma a massa não grudará na mesa.
A massa para macarrão, por ter pouca umidade, é um pouco dura e difícil de abrir.
- Polvilhar farinha: polvilhe farinha na massa caso comece a grudar na superfície de trabalho.
- Ajustar com as mãos: a massa pode também ser um pouco esticada com as mãos para que tenha um formato uniforme (redondo ou quandrado).
Continue a abrir a massa até que esteja bem fina.
- Dobrar para cortar (opcional): caso vá preparar fettuccine, tagliatelle ou outra massa que será cortada em tiras, dobre a massa para que possa ser cortada. Não é necessário fazer isso com a massa usada em lasanha ou ravióli.
- Cortar (opcional): com uma faca, corte a massa em tiras (para fettuccine ou tagliatelle).
- Secar (opcional): caso vá usar a massa para preparar fettuccine ou tagliatelle, a massa deve ser seca por pelo menos 2 horas. É importante pendurá-la em espetos de madeira ou plástico ou em barbante. Ou utilizar um equipamento apropriado.
Para raviólis, não é apropriado secar a massa.
- Guardar: guarde a massa em sacos plásticos e utilize-a em até 1 dia (refrigerador) ou 6 meses (freezer). É melhor utilizar a massa logo após a secagem para que tenha o melhor aspecto possível.
