Guioza ou gyoza (餃子, gyōza) são pequenos bolinhos com recheio de carne suína moída e legumes, envoltos em uma massa fina. Eles surgiram na China, onde são conhecidos como jiaozi, mas se tornaram muito populares no Japão. O recheio clássico de guioza inclui carne suína moída, cebolinha nirá, cebolinha/cebolinho, repolho, gengibre, alho, molho de soja e óleo de gergelim.
Há três tipos principais de guioza:
- Yaki-gyoza: o tipo mais comum de guioza. São colocados em uma frigideira e parcialmente fritos, em seguida, água é adicionada à frigideira e uma tampa é colocada para que os guioza cozinhem no vapor. Quando toda a água evapora, os guioza são novamente fritos para criar uma casquinha crocante em um dos seus lados
- Age-gyoza: neste método, os guioza são fritos por imersão em óleo quente, criando uma casquinha crocante, similar aos pastéis de feira brasileiros.
- Mushi-gyoza: os guioza são cozidos no vapor em um cesto de bambu
- Sui-gyoza: os guioza são cozidos em imersão – em sopa ou em água
Receita de Guioza | Gyoza
Nossa receita de guioza segue a receita tradicional japonesa para os yaki-gyoza. O resultado é um guioza muito saboroso, úmido e com casquinha parcialmente crocante. O guioza é primeiro cozido em uma pequena quantidade de água. Quando a água evapora, um dos lados do massa é frito/grelhado até que fique dourado e crocante.
Carne: nesta receita utilizamos o pescoço do porco, também chamado de copa-lombo ou cachaço. É uma carne com uma gordura macia e que é excelente para moer. Outros cortes de carne de porco podem ser utilizados, mas recomendamos usar sempre cortes com gordura, pois a gordura melhora o sabor do guioza. Moemos a carne duas vezes para que fique um pouco pastosa.
Repolho: utilizamos repolho branco ou verde cru. Alguns chefs cozinham parcialmente o repolho para deixá-lo mais macio, ou ainda polvilham sal sobre o repolho para que ele murche, perca umidade e também fique fique mais macio. Não achamos esse passo necessário, o repolho irá cozinhar durante o preparo do guioza e queremos que ele adicione uma textura mais firme ao recheio.
Cebolinha: a receita tradicional do guioza leva nirá (PT: cebolinho chinês), um vegetal similar à cebolinha, com forte gosto de alho. É possível encontrar essa erva em alguns supermercados no Brasil, mas preferimos substituí-la por uma combinação de cebolinha e alho.
Massa: a massa do guioza é muito simialr à massa do pastel de feira brasileiro. É uma massa dura, pois tem uma pequena proporção de água em relação à farinha. É possível abrí-la com um rolo, mas recomendamos utilizar uma máquina para abrir massa (estilo Mercatto ou similar) para que o resultado final seja uma massa bem fina.
Guioza | Gyoza
Equipamento
- Rolo de massa
- Tigela média
- Tigela pequena
- Ralador ou ralador zester
- Moedor de carne (opcional, caso carne já não esteja moída)
- Frigideira grande com tampa
Ingredientes
RECHEIO
- 500 gramas de carne de porco (cachaço, copa-lombo, etc) – cortes com gordura macia
- 250 gramas de repolho verde/couve-branca ou couve-coração
- 15 gramas de molho de soja / shoyu (1 colher de sopa)
- 14 gramas de óleo de gergelim (1 colher de sopa)
- 50 gramas de cebolinha (ou nirá; cerca de 1 talo)
- 30 gramas de gengibre (cerca de 2 colheres de sopa)
- 10 gramas de alho (2 dentes médios)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 1 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (½ colher de chá)
MASSA
- 240 gramas de farinha de trigo (2 xícaras)
- 120 ml de água (½ xícara)
- 5 gramas de sal
MOLHO (POR PESSOA)
- 15 gramas de molho de soja / shoyu (1 colher de chá)
- 15 gramas de vinagre de arroz (1 colher de chá)
- 5 gotas de la-yu (molho picante japonês) (opcional, ajuste de acordo com sua preferência por picância)
PARA COZINHAR (PARA CADA FRIGIDEIRA COM 12 GUIOZAS)
- 120 ml de água (meia xícara)
- 14 gramas de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
RECHEIO
- Picar alho: Pique o alho em pedaços bem pequenos.
- Descascar gengibre: com uma colher ou faquinha de legumes, descasque o pedaço de gengibre
- Ralar gengibre: rale o gengibre com um ralador fino.
- Retirar centro do repolho: retire a parte dura do centro do repolho e descarte-a.
- Fatiar repolho: fatie o repolho em fatias bem finas.
- Picar repolho: pique o repolho em pedaços bem pequenos.
- Fatiar cebolinha: corte a cebolinha (ou o nirá) em fatias bem pequenas.
- Cortar carne de porco: se a carne de porco já não estiver moída, corte-a em tiras pequenas.
- Moer carne de porco: moa a carne de porco.
Nesta receita utilizamos a carne do pescoço do porco, também chamada de cachaço ou copa-lombo. É uma carne com bastante gordura, o que deixará o guioza mais saboroso. Outros pedaços do porco podem ser utilizados, mas recomendamos que sejam pedaços com gordura bem macia.
- Moer duas vezes: moa a carne de porco uma segunda vez para que fique quase pastosa.
- Colocar ingredientes em tigela: coloque todos os ingredientes do recheio na tigela.
- Misturar bem: misture bem os ingredientes, usando as mãos.
- Cobrir e refrigerar: cubra e refrigere. Recomendamos refrigerar por no mínimo 30 minutos, mas idealmente refrigerar de um dia para outro para que os sabores penetrem bem na carne e no repolho.
MASSA
- Aquecer água e sal: adicione o sal à água e leve ao microondas para ferver (cerca de 2 minutos).
- Adicionar água à farinha: coloque a farinha em uma tigela e adicione a água quente.
- Misturar água e farinha: misture água e farinha com uma espátula. Utilize uma espátula enquanto a água estiver quente e termine por misturar com as mãos.
- Sovar 01: quando a massa esfriar um pouco, sove-a por cerca de 5 minutos, até que esteja homogênea.
- Descansar massa: cubra a massa com filme plástico ou uma toalha e deixe descansar por 30 minutos.
- Sovar 02: sove novamente a massa por mais 5 minutos.
- Massa lisa: depois da segunda sova a massa estará bem lisa.
- Cortar massa: corta massa em 3 ou 4 pedaços para abrí-la.
- Polvilhar farinha: polvilhe farinha sobre a massa e na superfície de trabalho. Polvilhe toda vez que a massa começar a grudar na superfície de trabalho ou no rolo de massa.
- Abrir a massa: com um rolo, abra a massa até que esteja muito fina (1 a 2 mm de espessura).
Esta massa é bastante dura e difícil de abrir com um rolo. Recomendamos utilizar uma máquina para massas (tipo Mercatto) para abrir esta massa. Caso use a máquina, abra-a até o número 6 ou 7
- Massa fina: a massa deve ficar bem fina
- Cortar em círculos: corte a massa em círculos de 8 a 9 cm. Utilize um copo ou molde de confeitaria para fazer os cortes.
A massa que sobrar pode ser sovada novamente e reaproveitada para fazer mais círculos.
RECHEAR
- Colocar recheio: coloque de 10 a 15 gramas de recheio na massa (cerca de 1 colher de sopa). Recomendamos colocar menos recheio nas primeiras tentativas, pois assim será mais fácil fechar a massa no formato de guioza.
- Espalhar o recheio: espalhe o recheio com uma colher, sem chegar até a borda da massa.
A umidade do recheio ajudará a fechar a massa.
- Fechar a massa: una os lados opostos da massa.
- Fazer dobras: Com o indicador esquerdo, empurre a parte superior da massa para a direita. O polegar esquerdo faz movimento no sentido oposto, criando uma pequena dobra na massa. Aperte a dobra com o indicador e polegar direito para selar a massa.
Repita o movimento até fechar completamente o guioza.
- Guioza fechado: ao finalizar as dobras, o guioza estará bem fechado e terá um formato de meia lua.
- Usar ou congelar: o guioza pode ser preparado imediatamente ou congelado para uso posterior.
COZINHAR E GRELHAR
- Adicionar óleo: adicione uma colher de sopa de óleo vegetal neutro em uma frigideira grande e leve ao fogo médio até ficar bem quente. Espalhe o óleo por toda a frigideira.
- Fritar 01: adicione os guioza e deixe fritar por cerca de 1 minuto.
- Adicionar água: adicione meia xícara de água na frigideira com os guioza.
- Tampar: tampe a frigideira e deixe cozinhar no vapor até que quase toda a água tenha evaporado (cerca de 5 minutos).
Se a água evaporar muito rápido, reduza o fogo e adicione um pouco mais de água.
- Fritar 02: retire a tampa quando a água tiver quase totalmente evaporado e deixe o guioza fritar por mais 1 a 2 minutos, até que esteja bem dourado e crocante na parte inferior.
Para dar ainda mais sabor ao guioza, adicione 1 colher de chá de óleo de gergelim a esta segunda fritura.
- Servir: sirva o guioza com a parte crocante virada para cima. Assim, o guioza continuará crocante e terá um bonito aspecto. Sirva com o molho descrito abaixo.
MOLHO
- Misturar: misturar todos os ingredientes em um recipiente individual (tal como um recipiente para shoyu).
Caso não queira um molho picante, não adicione o la-yu e adicione algumas gotas de óleo de gergelim. Caso não tenha la-yu, substitua por algumas gotas de óleo de gergelim e pimenta vermelha em pó.
